Unsere Küchenphilosophie
Das Restaurant wurde in den letzten Jahren zu einem Hauptpfeiler in der Angebotspalette unseres kleinen Campingplatzes. Die Hochwertigkeit, die Bemühungen in Küche und Service haben sich auf die Entwicklung positiv niedergeschlagen. Die Küche ist schon länger regional und saisonal ausgerichtet. Es war Zeit, auch hier den nächsten Schritt im Auftrag unserer Mission zu gehen. Unsere Küchenphilosophie seit 2017 nennt sich:
„Zurück zu früheren Werten - Back to the roots“
Wir mussten das Rad nicht neu erfinden. Die Küche, die Rezepte vergangener Tage war schon sehr nachhaltig. Die Menschen bezogen Ihre Produkte aus ihrer Umgebung, waren auf saisonale Gegebenheiten angewiesen, für Geschmack und Herzhaftigkeit wurden natürliche Gewürze verwendet und schlussendlich wurde so viel wie möglich von den Produkten verarbeitet. Ob nun Fleisch, Fisch oder Gemüse; alles was man verwerten konnte, wurde auch verwertet. Und so definieren auch wir unsere „nachhaltige“ Küche; nach diesen vier Grundpfeilern:
1. Lokal, regional und dann…?
Was ist regional? Dazu gibt es keine allgemeingültige Definition. Was für den einen regional ist, ist für den anderen lokal und für den Dritten international. Auch werden viele Produkte als regional verkauft, aber eigentlich ist nur die Herstellung regional, das Grundprodukt, der Rohstoff kommt oft von weit her. So z.B. beim sogenannten „Südtiroler“ Speck. Viele Gerichte sind ohne internationale Zusätze nicht machbar. Und gleichzeitig könnten wir nie alle Menschen in unserem Land mit rein regionaler Nahrung ernähren. Wir wollen dabei weder romantischen Illusionen nachlaufen, noch „immer alles zu jeder Zeit“ anbieten. Aus diesen, und noch vielen weiteren Überlegungen, haben wir deshalb unsere Einkaufspyramide folgendermaßen aufgebaut:
Zur Erklärung: Zunächst wird geschaut, ob das Produkt in Südtirol als Bioqualität erhältlich ist, wenn nicht, dann vom Bauern. Wenn wir da auch nicht fündig werden, suchen wir im regionalen Umkreis von 500 km, zuerst nach Bioqualität, dann nicht bio aber fair, und so weiter. Gewürze wie Pfeffer, Curcuma, oder Kaffee und Kakao werden wir niemals lokal bekommen, darauf verzichten können wir deshalb aber auch nicht. Da spielt dann fair traide eine große Rolle.
2. Saisonal
Saisonal kochen ist fein, gut und richtig. Ob Obst, Gemüse oder Fleisch. Diese finden Sie bei uns zur rechten Zeit des Jahres am Teller. Sollte etwas von weiter herkommen, zählt die Saison am Ursprungsort und nicht das Züchten in Gewächshäusern.
3. Ehrlich und natürlich
Am Ort des Rohstoffes, am Ort der Produktion, in der Verarbeitung. Überall können Arbeitsbedingungen Lebensmittel verbessern oder verschlechtern. Bio und Fair Trade sollten Standard sein, auch wenn die Diskussion über einzelne Aspekte davon immer noch sehr schwierig ist. Wir versuchen beim Einkauf mittels Hausverstand vorzugehen. Ein lokales Produkt, wenn auch konventionell ist uns oftmals lieber, als ein Bio Produkt von sehr weit her. Lokal und Bio wäre super, lässt die ökonomische Rechnung aber dann oftmals nicht zu. Diesem täglichen Ringen stellen wir uns aber und testen die Grenzen täglich aufs Neue.
Wo wir aber sehr wohl unseren „gesunden“ Beitrag leisten können ist schlussendlich in der Küche. Wir garantieren unseren Gästen, dass wir keinerlei Geschmacksverstärker benutzen.
4. „ from NOSE to TAIL“ –
„Von der Nase bis zum Schweif“, so heißt der neue (alte) Trend der nachhaltigen Küche. „Ein Tier schenkt uns mehr als nur sein Filetstück“, unterstreicht auch Alexander Holzner, unser Metzger des Vertrauens. „Das Filetstück macht nur rund 2 Prozent des Tieres aus und ist bei Weitem nicht das einzige hochwertige Fleischteil. Alles, was Tiere uns geben, ist edel und wertvoll. Es kommt nur auf die Zubereitung an. Wer glaubhaft von regionaler Küche und Zutaten sprechen will, muss eine ganzheitliche Verwertung praktizieren. Das wussten auch schon unsere Großeltern.“
Die enge Zusammenarbeit unserer Küchenmitarbeiter mit dem Metzger und die Unterstützung des Eppaner Sternekochs Herbert Hintner baten uns die Möglichkeit, dieses aufwendige, risikoreiche, aber absolut notwendige Projekt anzugehen. Alles wird frisch zubereitet und ist nur begrenzt erhältlich: Ist ein Teil des Tieres aufgebraucht, kommt es vom Menü. Das deshalb, weil nicht mehr Fleischstücke nach Kilogramm eingekauft werden, sondern ganze, halbe oder geviertelte Tiere. Nur so kann dieses Nachhaltigkeitskonzept funktionieren. Und es bietet nicht nur den Restaurantgästen, sondern auch uns die Möglichkeit, ständig neue Gerichte zu entdecken und zu verkosten.
Bis auf "NOSE to TAIL" gilt unsere Küchenphilosophie natürlich auch für unsere gebackene Pizza aus dem Holzofen.
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