La nostra filosofia - una cucina sostenibile

Non abbiamo dovuto reinventare la ruota. La cucina, le ricette del passato erano già molto sostenibili. Le persone ottenevano i loro prodotti dal loro ambiente, dipendevano dalle condizioni stagionali, le spezie naturali venivano utilizzate per il gusto e la sapidità e infine la maggior parte dei prodotti veniva lavorata. Che si tratti di carne, pesce o verdura, è stato usato anche tutto ciò che poteva essere usato. Ed è così che definiamo la nostra cucina "sostenibile"; secondo questi quattro pilastri fondamentali:

1) Regionalità

2) Stagionalità

3) Fairtraid

4) "Dal naso alla coda" è il nome della nuova (vecchia) tendenza della cucina sostenibile. "Un animale non ci dà solo il suo pezzo di filetto", sottolinea anche Alexander Holzner, il nostro macellaio della fiducia. "Il pezzo di filetto costituisce solo il 2% circa dell'animale e non è di gran lunga l'unica parte di carne di alta qualità. Tutto ciò che gli animali ci danno è nobile e prezioso. Dipende solo dalla preparazione. Chi vuole parlare in modo credibile della cucina regionale e degli ingredienti deve praticare un utilizzo olistico. I nostri nonni lo sapevano già". 
La stretta collaborazione del nostro personale di cucina con il macellaio e il supporto dello chef stellato di Appiano Herbert Hintner ci hanno dato l'opportunità di affrontare questo progetto elaborato, rischioso ma assolutamente necessario. Tutto è preparato al momento ed è disponibile solo in quantità limitate: una volta che una parte dell'animale è stata consumata, esce dal menu. Questo perché non compriamo più pezzi di carne al chilogrammo, ma animali interi, mezzi o quartati. Solo così può funzionare questo concetto di sostenibilità. E offre non solo agli ospiti del ristorante, ma anche a noi la possibilità di scoprire e gustare costantemente nuovi piatti. 

Ad eccezione di "NOSE to TAIL", la nostra filosofia di cucina si applica naturalmente anche alla nostra pizza cotta nel forno a legna.